文/黄春平
炎陵“十碗荤”既是客家饮食之精粹，也是客家民俗文化之瑰宝。因其用料选料精良，生产制作工艺传统，待客之道讲究，流传千年而不辍。2010年1月，炎陵“十碗荤”被列入炎陵县非物质文化遗产名录。
炎陵县位于湘东南，罗霄山脉中段，井冈山西麓，有近70%的客家人口。客家人聚居山地为主，聚居面积占全县总面积的2/3。这里的客家人在饮食上不仅继承和保留了中原习俗，同时又与炎陵当地的生活环境、地域文化相融合，从而形成了颇有炎陵特色的客家饮食文化。其菜肴油重味浓、多高热量和蛋白质，在用料上以肉类为主，有“无肉不成宴”之说，“十碗荤”充分体现了炎陵菜肴的主要特点。
“十碗荤”的兴起、光大与炎帝陵祭祀活动密不可分。最初，“十碗荤”是地方官为朝廷派来的祭祀炎帝陵的“钦差”开斋、饯行的宴席菜品。按照规定，御祭官一行到了炎帝陵，只能吃素，不动荤腥。直到祭祀活动结束，行将回京之际，地方官便设此“十碗荤”招待，以尽地主之谊。后来，这种宴席菜肴传入民间，成为老百姓操办红白喜事、生子做寿、起屋上梁、合家团聚、接待贵宾的最高礼节，慢慢固化为炎陵地方风俗。
首先，说说头碗。“头碗”亦称“什样锦”，是第一碗上桌的菜，食材、分量特别讲究，用大海碗盛装，堆得冒尖，菜品五颜六色，显得赏心悦目，其味千陈。垫层是炎陵自产的烟熏笋干，干笋经过长时间浸泡后切成薄片，装碗前在大锅里炒香，笋干特别吸油，这是食客“打底子”的菜，吃了“十碗荤”后不会觉得油腻。
垫层上面非常丰富，有的多达六七层。仅肉丸子就有两种，一种是用蒸熟的糯米饭加肉末、鸡蛋、五香粉、香葱，用手揉成小球状的丸子，再放到油锅里炸成棕黄色，这叫“大烧丸”；还有一种是糯米饭加上瘦肉末，用刀剁成泥茸，再挑一点放在手心上用刀两面一拖，拖成有脊背的条状，俗称“帮刀丸”。
丸子上面是酥薄肉，其制作是用煮熟的净肥肉切成一指长的薄片，粘上用蛋清、生粉调成的液体，再在油锅里文火煎脆；酥薄肉上面是蛋卷，其制作首先是将充分调和的鸡蛋在锅里烙成薄饼，再在蛋饼上抹一层剁好并调好味的肉泥，卷好上锅蒸熟后切片。最上面一层是炒菜，也叫“大杂烩”，食材主要是时令新鲜蔬菜、香菇、木耳、冬笋、鸡杂、鸭杂、瘦肉等。
其次，谈谈蒸蛋。蒸蛋的食材相对来说比较简单，就是鸡蛋和肉汤，但要把蛋蒸出味美有型还是要有足够经验。一是鸡蛋要绝对新鲜，调制要到位；二是肉汤与蛋液的比例要适中，汤汁过多蒸蛋太稀难成型；三是肉汤与蛋液混合时，肉汤必须沸腾，出笼后蒸蛋才紧实。
蒸蛋出笼后，简单点的在蛋面上的撒点葱花、胡椒粉就可上桌；讲究点的，则要将细心调配的浓稠且有嚼头的“汤汁盖码”加入蒸蛋之上方可出厨。“汤汁盖码”的做法是将猪肉皮（干猪皮油炸后水发）、鲜香菇（或水发干菇）、瘦肉、竹笋等切成薄细如小指甲薄片，稍炒后加高汤并用生粉调和即成。
第三，讲讲围子肉。围子肉俗称四方坨，是分量最扎实的一碗菜。这碗肉要视碗的大小决定四方坨的尺寸，至少得有10块带皮的四方坨，数块巴掌大的瘦肉片，其他边角余料也要切成肉片。传统上，要求每人要有三块猪肉，8人一桌共计24块。一般情况下，每碗围子肉用料2公斤以上。
围子肉的制作，首先要把大块猪肉煮至熟透，之后切成四方坨和片肉，再入锅煮上片刻，将肉捞起滤水置大盆加盐味待用。最复杂的当属熬卤（用白糖、米酿酒娘、八角等原料调配并文火熬制）这个环节，熬卤时主人家要给大师傅打红包，卤的恰到好处决定了扣肉的成色和味道，也是酒席成功如否的标志。当卤熬好后，要趁热加入待用猪肉，置木盆使劲抛洒和匀，使卤水充分地包裹肉块。
装碗时，大块瘦肉片垫底，周边用四方坨围碗（皮朝下），中间用其他肉块填满呈凸起状。出笼时要倒碗，这时整碗肉变成了肉皮朝上，十分好看。
第四，介绍东坡肉。东坡肉需选用土猪上等五花肉，制作时先将五花肉用大锅煮熟，之后在猪肉皮上抹上米酿酒娘，置油锅煎炸至肉皮发黄，捞起随即放在肉汤中浸泡入味，之后切成能盖住碗面大小的肉块，再将肉块切成约手指宽的长形片条。将肉块切成片条时，要从外（肉皮）往里切且不能将肉完全切断，确保丝丝相连。装碗时，要先将整块肉条皮朝下整齐置碗底，再在上面填充菜干并加入盐味即可上笼。出笼时需倒碗，倒碗后则肉皮朝上。
最后，说下蒸鸡、蒸鱼。传统的做法相对简单，但食材比较讲究，鸡要野放、吃谷的，鱼要活水养、吃草的。蒸鸡即把鸡肉剁块入碗，上面放生姜片，加少许调好盐味的高汤再上笼蒸制。蒸鱼，则先要将用姜、盐等腌制好的鱼块入油锅煎至脱水发黄，上笼时加农户自家石臼抖制的红辣椒粉、豆豉、生姜丝、高汤即可。席上的传统规矩是“鱼到酒止”，即上鱼后就可以吃饭了。
其他四碗菜，因家庭和食材而定，选择余地较大。一般有三丝粉条、酸辣肚片、黄焖鸭子、大蒜煸牛肉、猪杂、三鲜汤等等。在所有菜品中，有一种食材是不能少的——那就是肉，就是蒸蛋“盖码”的配料也少不了猪肉，否则这桌酒席就不叫“十碗荤”了。
炎陵家庭红白喜事酒席吃“十碗荤”，还有一套严格而完整的程序。开席前，要安排好主宾的席位并隆重地邀请上座，其他来宾可随意就座。席间鸣炮三次，第一次是酒席上第一道菜之前，实际上就是开餐入席的通知；第二次是上围子肉，这时主人会向嘉宾致辞表达谢意；第三次是散席，只有待主宾席人员餐毕离席才能放炮。
“十碗荤”凸显了山区客家饮食文化，反映了山区民众的生存环境、生活习俗，体现了以肉为主的饮食特点和以蒸为主的烹调方式，为丰富中国的饮食文化增添了亮色。
（责任编辑：钟莹峰）